Colatura di Alici – płynne złoto z Cetary

W MALOWNICZEJ CECIE NA WYBRZEŻU AMALFI UKRYWA SIĘ KULINARNE SKARBY – COLATURA DI ALICI DI CETARA. TO CENNY PRODUKT, WYTWARZANY Z NIEPOZORNEJ RYBY, KTÓRY KRYJE W SOBIE WIELOWIEKOWĄ HISTORIĘ RZEMIOSŁA I TRADYCJI.

Mowa o sardelach, ale nie byle jakich – to sardele z Zatoki Salerno, poławiane między Capri a Punta Licosa. Pływają one pod prąd, co sprawia, że są wyjątkowo chude, niemal bez tłuszczu, a ich rozmiar jest stosunkowo niewielki. Największe sztuki trafiają do tradycyjnych przetworów, takich jak sardele w soli, podczas gdy mniejsze, po miesiącach dojrzewania, przekształcają się w wykwintną Colatura di Alici di Cetara – płynny ekstrakt o intensywnym smaku i aromacie.

Tradycyjna produkcja Colatura di Alici

Proces wytwarzania colatury to starożytna sztuka, przekazywana z pokolenia na pokolenie. To rzemiosło, które w Ciecie wciąż żyje dzięki pasji lokalnych producentów, takich jak Acquapazza Gourmet – niewielka manufaktura strzegąca autentyczności tego wyjątkowego produktu.

Aby zobrazować skalę tej pracy, warto przytoczyć słowa Immy z Acquapazza:
"Aby wyprodukować 100 litrów colatury, potrzebujemy 25 beczek, dwóch lat i wielu modlitw!"

Właśnie ze względu na tę autentyczność Valsana od lat współpracuje z Immą, Gennaro Marciante i Gennaro Castiello. Odwiedzając ich w Ciecie, nie tylko poznacie tajniki tej niezwykłej tradycji, ale również skosztujecie doskonałego posiłku w ich restauracji z widokiem na Zatokę Salerno.

Rzemiosło na skraju wyginięcia

Podczas gdy lokalni rzemieślnicy poświęcają lata pracy na produkcję zaledwie kilku litrów colatury, przemysł spożywczy wytwarza jej masowe zamienniki, które niewiele mają wspólnego z oryginałem.

Przemysłowa "colatura" powstaje poprzez zmiksowanie 5 kg solonych sardeli (często pochodzących spoza Zatoki Salerno) i zalanie ich 100 litrami solanki o stężeniu 25%. Po kilku dniach infuzji płyn jest kilkukrotnie filtrowany i butelkowany, trafiając na półki sklepowe jako produkt daleki od oryginału.

Czy można naprawdę odtworzyć duszę Colatura di Alici di Cetara przy użyciu samej solanki i przemysłowych metod? Odpowiedź możecie znaleźć sami, próbując colatury z Acquapazza Gourmet.

Sztuka połowu sardeli

Połów sardeli w Ciecie to prawdziwy taneczny rytuał człowieka i morza, rozgrywający się w najciemniejszych godzinach nocy. Rybacy używają tradycyjnych sieci okrężnych, zwanych ciancioli, oraz specjalnych lamp zwanych lampara, które przyciągają ryby na powierzchnię.

Kiedy sardele gromadzą się w świetle lampy, rybacy szybko otaczają je siecią i wyciągają na pokład. Połów odbywa się wiosną, gdy sardele są w ciąży i osiągają największe rozmiary.

Zastosowanie w kuchni

Colatura di Alici to esencja smaku, która może całkowicie odmienić Twoje potrawy. Najczęściej używa się jej do przygotowania spaghetti alla colatura di alici, ale jej zastosowanie jest znacznie szersze:

✔ Zamiast soli – dodaj ją do pieczonych pomidorków koktajlowych, aby wzmocnić ich smak.
✔ Do masła – wymieszaj z oliwą EVO i używaj jako aromatycznego dodatku do pieczywa.
✔ Do marynat – sprawdzi się doskonale do ryb, mięs i warzyw.
✔ Do ziemniaków – kilka kropel wzbogaci smak puree lub gotowanych ziemniaków.
✔ Do risotto – np. do krewetek marynowanych w oliwie EVO, colaturze i sezamie, które mogą być doskonałym dodatkiem do risotto z ryżu Carnaroli.

Spróbuj tej wyjątkowej esencji morza i odkryj autentyczny smak Wybrzeża Amalfi!

Colatura di ALici dostepna w  WT Hurt