Oliwa EVO: tajniki tłoczenia Oliwy Extra Vergine di Oliva

EKSTRAKCJA, SEPARACJA I FILTRACJA – WIELOETAPOWY PROCES PRODUKCJI WYSOKIEJ JAKOŚCI OLIWY EVO PRZEZNACZONEJ DO SPRZEDAŻY. OTO JAK PRZEBIEGA PRODUKCJA KROK PO KROKU W TŁOCZNI

Produkcja oliwy Extra Virgin (EVO) to złożony proces, który wymaga uwzględnienia wielu czynników. W poprzednich artykułach opisaliśmy zbiór oliwek oraz ich wstępną obróbkę, obejmującą odlistnianie, mycie, rozdrabnianie (frangitura) i mieszanie (gramolatura). Ostatnim etapem tej fazy było uzyskanie pasty oliwnej – substancji, w której znajdują się mikroskopijne kropelki oliwy połączone ze sobą dzięki zjawisku koalescencji, jednak wciąż wymieszane z wodą roślinną i wytłokami. Aby otrzymać gotowy produkt spożywczy, konieczna jest dalsza obróbka, a kluczowym momentem jest właściwa ekstrakcja, czyli oddzielenie oliwy od pozostałych składników.

EKSTRAKCJA – KLUCZOWY ETAP PRODUKCJI

Ekstrakcja to najważniejszy moment produkcji, który bezpośrednio wpływa na jakość i właściwości organoleptyczne oliwy EVO. Istnieje wiele metod jej przeprowadzania, ale obecnie najczęściej stosuje się nowoczesne systemy w cyklu ciągłym, które wykorzystują wirówki poziome, zwane dekanterami.

Dekanter – serce procesu ekstrakcji

Dekanter to maszyna składająca się z obrotowego cylindra (zwanego również bębnem) oraz ślimaka (coclea), który obraca się w przeciwnym kierunku. Pasta oliwna trafia do urządzenia bezpośrednio z mieszalnika poprzez rurę i jest równomiernie przyspieszana przez rotor. Dzięki wysokiej prędkości obrotowej, wykorzystując siłę odśrodkową oraz różnicę w gęstości składników, następuje mechaniczne oddzielenie fazy olejowej (młodej oliwy) od wytłoków (części stałych) oraz wody roślinnej. Lżejsza oliwa koncentruje się wewnątrz urządzenia i jest kierowana do dalszego etapu obróbki.

Wyróżnia się dwa główne typy dekanterów:

• Dekanter dwuetapowy – najczęściej stosowany, wymaga minimalnej ilości wody, co skutkuje niższą wydajnością, ale przynosi istotne korzyści. Przede wszystkim uzyskana oliwa jest bogatsza w polifenole – naturalne przeciwutleniacze o korzystnym wpływie na zdrowie. Ponieważ polifenole są rozpuszczalne w wodzie, ograniczenie jej użycia pozwala na zachowanie ich w oliwie. Dodatkową zaletą jest oszczędność wody, energii i kosztów produkcji. W tym procesie powstają dwa produkty uboczne: młoda oliwa oraz bardzo wilgotne wytłoki (zawierające wodę roślinną). Oliwy uzyskane w ten sposób mają intensywniejszy, bardziej gorzki i pikantny smak oraz wyrazistszy aromat.

• Dekanter trzyetapowy – jego działanie opiera się na podobnej zasadzie, ale wymaga dodania 20–30% wody w stosunku do przetwarzanej pasty oliwnej. Powoduje to rozcieńczenie polifenoli, co skutkuje łagodniejszym smakiem oliwy – mniej gorzkim i mniej pikantnym. W tym procesie powstają trzy produkty uboczne: młoda oliwa, wytłoki i woda roślinna. Ich utylizacja jest bardziej wymagająca, zwłaszcza ze względu na konieczność zagospodarowania dużej ilości wody roślinnej.

Bez względu na rodzaj dekantera, uzyskana oliwa nie jest jeszcze w pełni oczyszczona – zawiera pozostałości wody roślinnej oraz cząstki stałe, które zostaną usunięte w kolejnym etapie: separacji.

SEPARACJA – DODATKOWE OCZYSZCZANIE OLIWY

Separacja to kolejny etap, który ponownie wykorzystuje zasadę siły odśrodkowej i różnicę w gęstości składników. Przy użyciu wirówki pionowej, zwanej separatorem, z oliwy usuwa się resztki wody roślinnej oraz drobne zanieczyszczenia (cząsteczki miąższu, fragmenty pestek, pęcherzyki powietrza itp.). Po tym procesie oliwa jest już gotowa do spożycia, choć nadal może być lekko mętna. Aby poprawić jej trwałość i stabilność, zaleca się jeszcze jeden etap: filtrację.

FILTRACJA – GWARANCJA DŁUŻSZEJ TRWAŁOŚCI

Filtracja nie jest obowiązkowa, ale zdecydowanie zalecana. Pomimo kosztów, jej przeprowadzenie pozwala uniknąć późniejszych problemów z przechowywaniem oliwy. Wiele firm rezygnuje z tego etapu, ponieważ niektórzy konsumenci preferują oliwę o mętnej strukturze, kojarząc ją z naturalnością. Należy jednak pamiętać, że taka oliwa powinna być spożywana szybko, ponieważ osad, który z czasem opada na dno, może powodować utlenianie i fermentację, prowadząc do powstawania nieprzyjemnych nut zapachowych i przedwczesnego jełczenia.

Filtracja bezpośrednio po separacji pozwala zachować najlepsze właściwości organoleptyczne oliwy na dłużej. W niektórych przypadkach filtracja odbywa się jeszcze wcześniej – zaraz po opuszczeniu dekantera.

Najczęściej stosowana metoda: filtracja na prasie płytowej

Do filtracji stosuje się różne technologie, ale najpopularniejsza jest filtracja na prasie płytowej. Składa się ona z szeregu pionowych płyt, między którymi umieszczone są filtry kartonowe z celulozy. Płyty są mocno dociśnięte do siebie, a oliwa jest przepychana przez nie za pomocą pompy. W zależności od porowatości filtrów, można uzyskać różne stopnie filtracji, usuwając przy tym resztki bakterii, drobnoustrojów, drożdży i pleśni.

Po filtracji oliwa staje się klarowna, błyszcząca, stabilna i gotowa do długotrwałego przechowywania.

Oliwa gotowa do spożycia!

Dzięki wszystkim tym etapom nasz płynne złoto jest gotowe do konsumpcji! Proces produkcji oliwy EVO to sztuka, w której nowoczesne technologie łączą się z tradycją, aby dostarczyć najwyższej jakości produkt o bogatym smaku, intensywnym aromacie i wyjątkowych właściwościach zdrowotnych.