Odwiedzamy serowarnie Caseificio D&D
Z JASKIŃ W CENTRUM HISTORYCZNYM CALITRI (AV) DO NOWOCZESNEGO ZAKŁADU MLECZARSKIEGO I PŁASKOWYŻU VOLTURARA IRPINA – OPOWIADAMY OD KOŃCA CAŁY PROCES PRODUKCJI CACIOCAVALLI LUIGI DI CECCA
Z Luigi Di Cecca współpracujemy od 2009 roku, ale w ostatnich miesiącach spotkaliśmy się częściej niż przez całe 15 lat. W kwietniu odwiedziliśmy Calitri z naszym „zespołem ds. asortymentu” – osobami w Valsana odpowiedzialnymi za poszukiwanie, selekcję i tworzenie katalogu produktów – a pod koniec maja wróciliśmy tam z całą siecią sprzedaży. Ostatnio Luigi i Gianluigi zaprezentowali podczas wydarzenia „Sapori” przekrój Caciocavalli – od młodego Irpino, wiszącego na tradycyjnym „Caciocavalletto”, po dojrzewający Irpino di Grotta.
Zaczynamy od końca – od jaskiń w Calitri – aby opowiedzieć Wam o naszej podróży po Irpinii, na pograniczu Kampanii i Basilicaty, oraz o wrażeniach, które zabraliśmy ze sobą do domu.
Calitri, miasteczko liczące 4 tysiące mieszkańców, z czego tylko około 100 mieszka w historycznym centrum, usytuowanym na wzgórzu na wysokości 500 metrów. To miejsce niemal całkowicie opuszczone po trzęsieniu ziemi w 1980 roku. Wąskie uliczki wspinające się w kierunku Borgo Castello, zamknięte okiennice kamiennych domów, które leniwie drzemią w deszczowe popołudnie wczesnego lata.
Te uliczki są naprawdę wąskie, samochody się tam nie mieszczą. Aby dostarczyć caciocavalli do jaskiń dojrzewalni, chłopcy używają Ape – małych trójkołowców – oraz własnych sił. Podążamy za Gianluigim, naszą przewodnikiem, lekko zdyszani wspinaczką. Gianluigi niesie pęk dużych żelaznych kluczy, aby otworzyć ciężkie drewniane drzwi prowadzące do jaskiń.
Czujemy się, jakbyśmy byli jedynymi żywymi duszami w tym miejscu. Pod opieką naszego przewodnika otwieramy pierwszą grotę: jednolita przestrzeń wykuta w skale, przypominająca słynne „sassi” z Matera. W jej wnętrzu stoją drewniane stojaki, na których zawieszone są setki caciocavalli, delikatnie oświetlone przez słabe światło. Duża, żelazna krata oddziela je niczym więźniów.
Groty zostały wykute w piaskowcu, co zapewnia unikalny mikroklimat idealny do dojrzewania serów – dzięki wyjątkowej wilgotności, stałej temperaturze około 13°C i obecności specyficznej mikroflory.
Odwiedzamy „Il Frantoio”, gdzie przy wejściu widać starożytny kamienny młynek, następnie „La Tabacchiera” i „La Filanda” – groty, które nazwano od dawnych funkcji, jakie pełniły te przestrzenie.
Tutaj caciocavalli są przenoszone ręcznie i wieszane pojedynczo, gdy osiągną około dwa miesiące dojrzewania. Pozostają w jaskiniach przez kolejne cztery miesiące, po czym wracają do zakładu, gdzie są szczotkowane i oczyszczane z naturalnych pleśni, które utworzyły się na skórce.
Opuszczamy przesiąkniętą historią atmosferę borgo i przenosimy się do całkowicie nowoczesnego otoczenia – zakładu mleczarskiego. Jest on w pełni poświęcony produkcji serów typu pasta filata i znajduje się na terenie przemysłowym miasteczka.
Założony w 2001 roku w celu przetwarzania i promowania mleka pochodzącego z rodzinnego gospodarstwa rolnego, zakład mleczarski został rozbudowany w 2019 roku. Codziennie przetwarza od 110 do 120 kwintali mleka, które trafia do niego bezpośrednio od 40 dostawców. Po przybyciu mleko przechodzi rutynowe kontrole i jest segregowane według pochodzenia: mleko z Volturara Irpina przeznaczane jest na produkcję Pascolino, mleko z Irpinii na Caciocavallo Irpino, a mleko z Basilicaty na Schiena d’Asino.
Obserwujemy proces produkcji młodego Caciocavallo Irpino: mleko trafia do wielofunkcyjnego kotła, gdzie dodawany jest serum starter, przygotowywany codziennie na miejscu. Po 20 minutach odpoczynku rozpoczyna się właściwa obróbka. Do produkcji caciocavalli używa się podpuszczki koźlęcej.
Z kolei Schiena d’Asino powstaje w inny sposób: zamiast serum startera stosowane są kultury bakteryjne propionowe, które nadają serowi charakterystyczną, intensywną oczkowatość, a używana podpuszczka pochodzi od cieląt.
Skrzep jest rozbijany, gdy osiągnie odpowiednie pH, po czym zostaje pozostawiony do dojrzewania na stołach spersorowych przez 3-4 godziny przed etapem formowania. To serowar decyduje, kiedy następuje właściwy moment: to połączenie kontroli pH i doświadczenia, które pozwala ocenić ręcznie, jak skrzep reaguje.
Proces formowania masy jest zautomatyzowany – skrzep jest krojony na bloki, rozdrabniany i przenoszony do maszyny formującej – jednak ostateczne kształtowanie caciocavalli odbywa się ręcznie. Niesamowita zręczność tych osób budzi podziw: ustawieni w kręgu wokół kadzi z wodą o temperaturze 65-75°C, zanurzają ser i ręcznie nadają mu charakterystyczny kształt z „główką”.
Bardzo ważny jest również etap odpoczynku w wodzie – wyjaśnia Luigi – który pozwala na uformowanie cienkiej skórki i równomierne dojrzewanie bez pęknięć i rozwarstwień. Caciocavalli spędzają 3 godziny w basenach chłodzących o temperaturze 15-20°C, a następnie są przenoszone do wanien z nasyconą solanką o stężeniu 24-25% i temperaturze 18°C, gdzie pozostają średnio 12 godzin na każdy kilogram produktu.
Pomimo zachowania dużej dozy rzemieślniczości, wrażenie robi nowoczesność zakładu: dobrze zorganizowany, czysty i uporządkowany. "Obecnie przy produkcji pracuje 9 osób z 15 zatrudnionych, a dziennie wytwarzamy około 350 caciocavalli" – dodaje Luigi.
Po solance sery trafiają do komór suszenia, gdzie spędzają 7 dni w warunkach o wilgotności 50%, co pozwala na stopniowe suszenie i zapobiega powstawaniu gorzkiego smaku. W przypadku Schiena d'Asino proces ten trwa 15-20 dni.
Po etapie suszenia sery trafiają do pierwszej komory dojrzewania: co najmniej na dwa miesiące w temperaturze 9°C, w warunkach wysokiej wilgotności. Po tym czasie caciocavalli są przenoszone albo do jaskiń (w przypadku Irpino di Grotta), albo do piwnicy z kamiennymi murami przy ziemi, znajdującej się pod zakładem mleczarskim (dla pozostałych serów).
Luigi opowiada z niesłabnącą pasją: w ostatnich latach coraz bardziej interesuje się tematyką dojrzewania. W 2017 roku, razem z żoną Enzą Fiordellisi, postanowił odrestaurować stodołę sąsiadującą z oborą – pierwotną siedzibę zakładu mleczarskiego, zanim przeniesiono go do strefy przemysłowej miasteczka. Tak narodził się projekt „Il Fienile”: miejsce biodelicji, nowoczesna przestrzeń dojrzewania, która harmonijnie wpisuje się w otaczającą naturę.
Naturalne aluminium, sprasowane łupki skalne, wełna owcza z Toskanii używana jako izolacja – materiały, które zmieniają się z czasem i „dojrzewają jak ser”. W środku znajduje się także wodospad ze sterowanym czasowo przepływem, który zapewnia odpowiedni poziom wilgotności. To niezwykła niespodzianka, której nikt nie spodziewałby się znaleźć pośród gór Irpinii.
Od czterech lat Luigi dojrzewa tutaj swoje caciocavalli oraz sery produkowane przez lokalne gospodarstwa rolne. Sery te dojrzewają nie tylko w sianie czy wytłokach winnych, ale także w glinianych naczyniach, a ich smak wzbogacają nietypowe składniki, takie jak lawenda, szałwia czy anyż, które dodają charakteru pecorino. Te niezwykłe, ale pełne osobowości sery opowiadają wyjątkową historię i pokazują piękno niezwykłego regionu, jakim jest Irpinia.
Przechodzimy teraz do najbardziej poruszającej części podróży: wizyty u hodowców na Piana del Dragone w Volturara Irpina, których mleko jest wykorzystywane do produkcji Pascolino. Spotykamy Stefano, Delfinę, Carmine, Dorę i Ferdinando – w ich oczach widać miłość do zwierząt, silny związek z ziemią, z której pochodzą, oraz pełne oddanie życiu pełnemu trudów. Jednocześnie dostrzegamy smutną świadomość, że najprawdopodobniej nikt po nich nie przejmie prowadzenia ich gospodarstw.
16 małych gospodarstw, każde zaledwie z 8-9 zwierzętami, reprezentującymi różnorodne rasy – od Bruna po Jersey, Frisona czy Pinzgauer, oraz krzyżówki przystosowane do przetrwania surowych zim. Te małe rodzinne gospodarstwa hodowlane wypasają zwierzęta na pastwiskach przez dziewięć miesięcy w roku, karmiąc je trawą nawet podczas dojenia, a przez pozostałe trzy miesiące w stajniach, gdzie podają siano z własnej produkcji.
Podczas wizyty towarzyszy nam także Luigi „il lattaro”, który od 40 lat zbiera mleko z tych gospodarstw, obejmujących teren ponad 30 km w masywie Monti Picentini, na wysokościach od 700 metrów na Piana del Dragone do 1800 metrów na Monte Terminio. Luigi codziennie objeżdża te niewielkie gospodarstwa. „Kiedy jeździłem z moim ojcem, zimą tutaj padało tyle śniegu, że zakładaliśmy łańcuchy na koła nawet 15 razy dziennie” – opowiada nam.
Wdzięczność wobec Luigiego, Enzy i wszystkich hodowców, którzy otworzyli przed nami swoje domy, częstując nas również sfogliatellami. Zachwyt nad odkryciem tak zielonego miejsca, którego nie spodziewaliśmy się zobaczyć w Kampanii. Odpowiedzialność za opowiedzenie o wartości tych serów i za to, by ich tradycja nie zanikła w przyszłych latach. To właśnie te emocje towarzyszą nam w drodze powrotnej do domu, wdzięczni za tę wyjątkową okazję.
Martina Iseppon
Kierownik ds. Marketingu